PIZZA INDUSTRIELLE : CHERCHEZ LES INGRÉDIENTS !
Pizza industrielle, cherchez les ingrédients !, est un documentaire (0h50) sur ce met historiquement prévu pour les pauvres, qui est devenu un produit industriel hautement rentable et un exemple de malbouffe. Pour faire plus de profits, les industriels ont mis au point des techniques habiles au détriment des consommateurs, comme du fromage sans lait, du jambon injecté d'eau, du concentré de tomate dilué, jouant sur le poids de la pâte, etc. La journaliste, Sophie Romillat, a mené son enquête.
La pizza est un plat d'origine italienne fait d'une pâte à pain étalée et de coulis de tomate, recouverte de divers ingrédients et cuite au four à bois, à gaz ou électrique. La pizza est un des mets qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.
Jusqu'à l'introduction de la tomate, un des principaux ingrédients de la pizza actuelle, en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la dite pizza d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui, elle se présentait sous différentes formes, de plusieurs types, et de modes de cuisson. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma, qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l'un des aliments des pauvres. En 1884, Matilde Serao écrit : "La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un sou et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain, et c'est vraiment son caractère populaire qui permit le développement d'un phénomène qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique, dont la population souffrait d'une extrême précarité."
Avec ses ingrédients simples et frais, huile d’olive, mozzarella, tomates, basilic, la vraie pizza italienne est un plat facile et équilibré. Toutefois, les pizzas que l’on trouve dans les rayons des supermarchés sont bien loin de cette simplicité, elles sont riches en conservateurs, graisses et additifs, et sont donc à éviter...
Si les pizzas maison ne figurent pas sur la liste noire des nutritionnistes, les pizzas industrielles, elles, peuvent se féliciter d'y obtenir une place de choix parmi la malbouffe.
Les français dévorent plus de dix kilos de pizza par an et par habitant, loin devant les italiens et juste derrière les américains. Vendu moins de 5 euros dans les rayons des hypermarchés, ce plat offre deux avantages aux industriels : Elle est un produit refuge de la crise et elle a échappé au scandale de la viande de cheval, mais le secteur est gagné par une concurrence effrénée et une guerre des prix quasi générale. Quelles sont les techniques des industriels pour faire plus de profit ? Sur quoi les industriels rognent-ils pour afficher des prix toujours plus concurrentiels ? D'où viennent les ingrédients d’une pizza industrielle ?
De Naples, le berceau de la pizza, jusque dans les coulisses des plus grands fabricants, ce documentaire, produit par Toni Comitti, enquête sur les secrets de la pizza vendue en grande surface et révèle les techniques habiles pour grignoter quelques centimes, au détriment des consommateurs. Ainsi, en détaillant la liste des ingrédients de ces plats préparés bon marché, on remarque que de nombreux produits de synthèse et autres arômes sont utilisés, sans compter le concentré de tomates gorgé d’eau ou le fromage sans lait.
"Les pizzas premier prix contiennent en effet du faux fromage", explique Sophie Romillat, qui s'est heurtée à la forteresse agroalimentaire. "Une usine sur dix seulement m'a ouvert ses portes et zéro sur 30 en ce qui concerne celles fabriquant du fromage sans lait, dit analogue. Nous ne sommes pas face à un scandale alimentaire, mais le consommateur doit comprendre qu'on lui vend du vent et qu'une pizza premier prix est encore trop chère compte tenu des faux ingrédients qui la constituent !"
Dans le documentaire, un ingénieur agronome recrée du fromage sans lait, avec eau, amidon de maïs, farine de guar, carraghénane, protéines de lait qui est 30 % moins chère que le lait, poudre de fromage de 1 à 5 % du total, huile de coprah et carotène. Le substitut de fromage, appelé Lygomme par les industriels, coûte 200 % moins cher que le vrai fromage. Utilisé pour la première fois en 2007, il contenait encore 15 % de protéines de lait. Depuis 2009, on autorise désormais l'utilisation de ce substitut de fromage Lygomme ACH Optimum, inventé par Cargill, qui imite l'apparence du fromage. Cette deuxième génération contenant encore moins de protéines de lait a encore permis une économie de 60 %. Tous les fromages sont imitables, sauf le bleu et le chèvre. Le fromage analogue permet des prix de revient stables pour l'industriel.
Jean-Michel Cohen, nutritionniste, s'insurge : "C'est du vol, une tromperie. Quand le packaging annonce 18,3 % de préparation alimentaire, on prend le consommateur pour un animal !" Décryptant la quantité d'ingrédients, l'expert calcule 9 grammes de tomates pour 300 grammes de pâte dans une pizza premier prix. Le faux fromage est repérable sous les termes protéines végétales hydrolysées et lactosérum. Au rayon des trucs et astuces, le gonflement de la pâte au détriment de la garniture, l'excès de sel, le jambon gorgé d'eau et le concentré dilué six fois moins cher que la purée de tomates, donne l'illusion d'un beau produit italien accessible à tous.
Trois pizzas sur quatre consommées à domicile sont d'origine industrielle, mais entre une pizza premier prix, une pizza de distributeur et une autre "dite" haut de gamme, le consommateur mange-t-il le même produit ?
Aujourd'hui, la pizza industrielle est donc devenue l'un des symboles de la malbouffe dans certains pays, dont la France. Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja qui ressemble à du fromage, et de quelques autres ingrédients, est souvent précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à la livraison.
Les combines des industriels pour vous vendre toujours plus cher des produits de moins bonne qualité ne manquent pas, ils n'hésitent pas à tricher avec les nomenclatures pour vous faire croire que vous mangez des produits toujours meilleurs. Certaines marques remplacent donc le fromage par du faux fromage pour faire des économies, c'est même assumé par la direction de ces enseignes, soit disant sans allergène, moins calorique... On réduit la taille des pizzas, une technique qui a fait ses preuves depuis des années chez les industriels car, réduire la quantité de produit vendue pour le même prix permet de faire des économies substencielles. On privilégie la pâte au détriment de la garniture, et malgré l'augmentation récente du prix du blé, cela reste toujours d'une rentabilité sans concession pour les industriels. On alourdit le jambon avec de l'eau afin que celui-ci soit plus lourd à la pesée, ce qui permet de réduire par 2 le prix de revien de la matière première, et on remplace les tomates par du concentré.
Au final, toutes ces techniques montrent bien la volonté des industriels de vendre toujours aussi cher un produit qui leur a coûté moins cher à produire.
L’origine des ingrédients des pizzas n’est en effet pas toujours avouable. Un grand flou artistique est entretenu autour de la provenance des pizzas industrielles, car certains aliments qui composent celles-ci semblent provenir de fillière plus ou moins tracables.
Rehaussées de sucres ajoutés dans la pâte et dans la pseudo sauce tomate, d'huile de palme et de sel, elles ne brillent pas par leur côté naturel. Jambon de bas étage, le plus souvent une épaule dopée au glutamate et à l'eau, légumes qui n'ont jamais connu la moinde poussière de terre ou encore le fromage sans lait. Aussi, seules 20% des pizzas de grande surface utilisent des champignons français, les 80% restants se fournissent en Hollande, en Pologne ou encore en Chine. Si pour le boeuf les conditions de tracabilité sont stricts, la volaille échappe pour le moment à ces conditions. Il se pourrait donc que la volaille des pizzas industrielles provienne du Brésil, 1er producteur mondial de volaille. Outre le fait que la purée de tomate soit remplacée par du concentré moins cher à l'achat et dilluable avec de l'eau, les tomates qui composent votre pizza sont toutes importées de Chine, leader mondial de la production de tomate. Près de la totalité des crevettes utilisées dans les pizzas industrielles proviendraient de la Thailande, 1er producteur mondial de crevettes. Il n'existe pas de produit plus italien que la mozzarella, pourtant, celle-ci est produite à base de lait néo-zélandais, et serait moulée au Danemark, bien loin de l'image italienne que l'on veut donner à ce produit.
La provenance des aliments ne se limite malheureusement pas à la production de pizza, c'est plus une problématique de tracabilité globale des produits vendus en supermarché. Les industriels encouragent en effet ces pratiques pour des raisons économiques, mais les problématiques sont les mêmes si vous achetez n'importe quelle pizza, ou si vous décidez de la faire vous même avec des ingrédients achetés au supermarché. Dans les deux cas de figure, vous serez amené à manger des produits de mauvaises qualités, bien loin d'être sains et bons, ainsi que sans risques pour la santé.
Mensonge, tricherie, trompe l'oeil, produits chimiques, voilà ce qui nous est vendu, comme la plupart des plats préparés, d'ailleurs... Bon appétit !
- Voir aussi :
PLATS PRÉPARÉS : QUE CACHENT-ILS ? - Enquête
MANGER PEUT-IL NUIRE A NOTRE SANTE ?
NOTRE POISON QUOTIDIEN, de Marie-Monique Robin
NOS ENFANTS NOUS ACCUSERONT...